L’hygiène est un aspect essentiel de la qualité des produits dans la transformation moderne de la volaille. La réduction des bactéries comme la salmonelle, le campylobacter et la listeria, responsables de maladies, est une étape essentielle du processus d’hygiène. La réduction des bactéries comme le Pseudomonas, qui impactent la durée de conservation des produits, est tout aussi importante.
Le concept d’obstacle
La plupart des transformateurs connaissent le concept de barrière et organisent leurs opérations selon ce principe. Cela signifie que les bactéries sont éliminées à la fin de chaque étape du processus, où elles sont présentes. Le moment le plus efficace pour éliminer les bactéries est immédiatement après chaque étape de traitement, avant qu’elles ne se fixent à la peau ou aux tissus du produit. Ce processus nécessite généralement beaucoup d’eau et d’énergie. Cependant, notre technologie unique Undine®, qui mélange eau et air sous haute pression, permet d’obtenir des résultats de nettoyage supérieurs tout en consommant jusqu’à 65 % d’eau et d’énergie en moins.
Le concept d’obstacle dans la transformation de la volaille
Dans la transformation de la volaille, des grilles peuvent être fabriquées avant et après le plumage (échaudage, plumage), l’éventreur, l’ouvreur, l’éviscérateur et le coupeur. Un laveur intérieur/extérieur des volailles assurera un nettoyage final complet du produit.
Laver et mouiller les plumes avant de les échauder
Le lavage et l’humidification des plumes avant l’échaudage réduisent la saleté et la charge bactérienne dans les cuves d’échaudage. L’humidification des plumes améliore l’efficacité de l’échaudage dans les 10 à 20 secondes suivant leur entrée dans les cuves. Cela peut également améliorer les résultats globaux du plumage lorsque l’échaudage et les temps de plumage sont réduits grâce à l’augmentation des cadences de production.
Pour le plumage, cela signifie qu’immédiatement après la plumaison, avant que les pores et les follicules cutanés ne se referment, les bactéries, comme la salmonelle, peuvent être éliminées par de fines gouttelettes d’eau à grande vitesse, comme le mélange air-eau Undine®. Cette étape de nettoyage permet également de préserver les crochets d’abattage et les cages des véhicules électriques des plumes et des saletés susceptibles de pénétrer lors de l’éviscération.
Nettoyage des obstacles dans le processus d’éviscération
Lors du processus d’éviscération, des mesures de nettoyage doivent être prises après chaque étape du processus d’éviscération où une contamination fécale peut survenir, par exemple immédiatement après ou à l’intérieur de l’éventreur, de l’ouvreur et de l’éviscérateur. Des recherches montrent que les salmonelles sont particulièrement présentes dans le jabot. Par conséquent, pour lutter contre les salmonelles, il est nécessaire de laver efficacement l’intérieur de la carcasse après l’éviscération. Grâce à la vitesse élevée de l’air et des gouttelettes d’eau produites par la technologie Undine®, le laveur intérieur et extérieur Undine® ne présente aucune partie intrusive à l’intérieur des produits et n’entre en contact avec la ligne.
Des produits plus propres entraînent moins de rejets
En présentant des produits plus propres aux inspecteurs vétérinaires, le nombre de rejets dus à une contamination visuelle sera réduit. De plus, la charge de travail des vétérinaires sera réduite, ce qui pourrait devenir un problème lors de l’augmentation des cadences et des capacités des lignes.
Durée de conservation plus longue si tous les obstacles sont réunis
La mise en place de tous les éléments nécessaires et l’importance d’une hygiène optimale à chaque étape sont essentielles pour garantir un niveau d’hygiène élevé et une faible numération bactérienne des produits. Ceci permet une durée de conservation plus longue. Plus la numération bactérienne est faible en début de chaîne du froid, plus la durée de conservation à des températures spécifiques est longue. Il est donc essentiel de placer des produits propres dans votre tunnel de refroidissement/entrepôt frigorifique.
N’oubliez pas de nettoyer également les crochets
Pour maintenir la propreté des volailles, il est important de nettoyer également les crochets. La listeria survivant à très basse température, par exemple sur les chaînes de refroidissement et de découpe, il est essentiel de nettoyer non seulement les crochets d’abattage et les crochets des véhicules électriques, mais aussi les crochets de refroidissement et les supports de produits découpés. Le nettoyage et le lavage des crochets et des supports de produits en ligne seront abordés dans un article dédié au lavage des crochets et des tapis convoyeurs.
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