Um die Notwendigkeit einer Reinigung nach dem Rupfen zu demonstrieren, wurde in einer Geflügelverarbeitungslinie unmittelbar nach der letzten Rupfmaschine eine Undine®-Außenwaschanlage installiert. Ziel dieses Tests war es zu messen, inwieweit sich die Hygiene von Geflügelprodukten durch die Reinigung direkt nach dem Rupfen verbessert.
Durch die Reinigung direkt nach der Rupfmaschine werden lose Federn, Schmutz und Bakterien von den Produkten entfernt. Die Gesamtkeimzahl und die Anzahl der Enterobacteriaceae werden an verschiedenen Stellen in der Anlage nach der Waschmaschine gemessen. Die Testergebnisse bestätigten unsere Aussage überzeugend. Lesen Sie mehr in diesem Artikel!
Warum die Reinigung nach dem Zupfen unerlässlich ist
In der Geflügelverarbeitung ist es allgemein bekannt, dass Rupfer in ständigem Kontakt mit dem Produkt stehen. Sie entfernen die Federn mit rotierenden Gummifingern, die mit hoher Geschwindigkeit über die Haut kratzen. Durch das Entfernen der Federn entstehen leere Federfollikel, die durch freigesetzte Schadstoffe verschlossen werden.
Beim Abkühlen des Produkts schließen sich die Federbälge und die Poren nahezu augenblicklich. Die vorhandene Verschmutzung kann dann nicht mehr entfernt werden. Die Verschmutzungen in den Poren und Federbälgen müssen daher innerhalb von 10 Sekunden nach Verlassen der Rupfmaschine entfernt werden.
Testdesign mit Undine®
Die Tests wurden in einer kommerziellen Geflügelverarbeitungsanlage mit einer Produktionsgeschwindigkeit von 14.000 Hähnchen pro Stunde durchgeführt. Die Verarbeitungsanlage transportiert die Hähnchen durch die Bratabteilung zu den Kühlanlagen. Am Ende des Bratprozesses wird eine Standard-OEM-I/O-Waschanlage zur Endreinigung installiert, gefolgt von einem Luftkühlsystem mit Befeuchtungsdüsen, um Austrocknung zu verhindern.
Dem Produkt wurden Testproben für die bakteriologische Untersuchung entnommen. In einer Produktionswoche von insgesamt fünf Tagen wurden mehrere Proben entnommen. Zwei Tage ohne Undine®-Waschmaschine und drei Tage mit Undine®-Waschmaschine. Darüber hinaus wurden die Proben mehrmals täglich an drei Positionen in der Linie entnommen:
- Nach der Undine®-Kabine am Ende der Rupfer
- Am Ende der Bratfertiglinie, kurz vor der Standard-OEM-E/A-Waschmaschine
- Am Ende der Bratfertiglinie, nach der Standard-OEM-E/A-Waschanlage
Die Proben wurden zu Produktionsbeginn (0) sowie nach 5 und 8 Stunden Produktionszeit entnommen. Für jede Probe wurden drei Kadaver pro Position abgestrichen. Die Gesamtheit der koloniebildenden Einheiten (KBE) und die Anzahl der Enterobacteriaceae wurden aus den Proben analysiert. Insgesamt wurden 225 Proben entnommen.
Die gesamten koloniebildenden Einheiten (KBE) und die Anzahl der Enterobacteriaceae wurden in zwei Situationen analysiert:
- Vor der Installation der Undine®-Unterlegscheibe
- Mit der Undine®-Waschmaschine im Einsatz
Ergebnisse: KBE-Reduktion um 1 log
Mit der Undine®-Waschmaschine in Betrieb zeigen die Ergebnisse eine KBE-Reduktion von mindestens 1 log unmittelbar nach der Undine®-Waschmaschine. Dieser positive Effekt bleibt während des gesamten Bratvorgangs bestehen. Am Ende, nach der I/O-Waschmaschine des OEM, beträgt die Gesamt-KBE-Reduktion immer noch 0,7 log.
In der Bratfertiglinie können neue (Kreuz-)Kontaminationen in den Maschinen auftreten. Auch manuelle Eingriffe (z. B. durch beschädigte Därme) können hierfür eine Ursache sein. Diese Neuinfektionen verringern die Wirkung der Waschmaschine nach dem Rupfen. Dies erklärt, warum die Bakterienzahl nach dem Rupfen ohne funktionierende Undine®-Waschmaschine zu diesem Zeitpunkt des Prozesses leicht ansteigt.
Neben der Verbesserung der Hygiene spart Undine® auch viel Wasser. Abbildung 1 zeigt den Wasserverbrauch für jeden Prozessschritt sowohl für eine Standard-OEM-Lösung als auch für Undine®.
Ergebnisse: enorme Reduzierung von Enterobacteriaceae und Wasserverbrauch
Die Undine®-Waschmaschine nach der Rupfmaschine reduzierte die Anzahl der Enterobacteriaceae auf 1 log, da <10 in den Ergebnissen als 10 vermerkt ist. Dies bedeutet, dass die Enterobacteriaceae im Vergleich zur Situation ohne Undine® fast vollständig ausgewaschen werden.
Eine weitere Schlussfolgerung aus dem Test ist, dass die Bakterienbelastung während der Produktion zunimmt. Die nach acht Stunden Produktion entnommenen Proben weisen eine höhere Bakterienbelastung auf. Je mehr Produkte in den Prozess gelangen, desto höher ist auch die Bakterienbelastung der Maschinen. Die Gesamt-KBE steigt ebenfalls an, allerdings strukturell auf einem niedrigeren Niveau. Bei Enterobacteriaceae ist dieser Effekt jedoch an Tagen, an denen die Undine®-Waschmaschine in Betrieb war, minimiert.
Auch hier zeigt sich, dass Undine® nicht nur die Hygiene verbessert, sondern auch viel Wasser spart. Die Grafik zeigt den Wasserverbrauch in diesem Prozessschritt für die Standard-OEM-Lösung und Undine®.
Undine®: ein revolutionärer Schritt im Kampf gegen Kontamination in Schlachthöfen
Die Studie bestätigte, dass Rupfmaschinen eine bedeutende Quelle mikrobiologischer Kontamination in Schlachthöfen darstellen. Dies gilt insbesondere für Bakterien auf der Außenseite von Geflügel, wie beispielsweise Enterobacteriaceae. Eine gründliche Reinigung der Schlachtkörper nach der letzten Rupfmaschine ist für ein sicheres, hochwertiges Produkt ebenso wichtig wie eine ordnungsgemäße Reinigung der Schlachtkörper in der Bratlinie. Viele Bakterien befinden sich in den Poren und Federbälgen der Haut.
Untersuchungen haben gezeigt, dass Hautporen und Federbälge nur unmittelbar nach dem Rupfen gereinigt werden können, da sie sich kurz danach schließen. Daher ist ein Waschmittel nur dann wirksam, wenn es innerhalb von 10 Sekunden nach dem letzten Rupfen angewendet wird. Nach dieser Zeit können Bakterien und Schmutz nicht mehr aus geschlossenen Poren und Bälgen entfernt werden.
Die Waschmaschine nach der Rupfmaschine ist nur ein Teil der Lösung: Sie reinigt die Außenseite des Produkts. Beispielsweise müssen zusätzliche Waschmaschinen in der Bratfertiglinie installiert werden, um die Bakterienbelastung weiter zu reduzieren und niedrig zu halten. Nach jedem Prozessschritt, bei dem Kontaminationsrisiko besteht, sollte eine Reinigung erfolgen. Je häufiger gereinigt wird, desto geringer ist die Bakterienbelastung und desto größer ist die Sicherheit, dass sie auf diesem niedrigen Niveau bleibt.
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