Dans un article précédent, nous avons déjà développé le concept de « hauteur à hauteur ». Nous avons expliqué comment les barrières, dans la transformation de la volaille, empêchent la contamination et les bactéries de passer à l’étape suivante. Dans la plupart des cas, une barrière consiste en une étape de lavage : une buse sur la machine ou l’armoire dédiée à cette fonction. Mieux les bactéries et les saletés sont éliminées, moins elles risquent de se propager plus loin dans le processus et de se retrouver dans ou sur les produits finis. En disposant des barrières appropriées au bon endroit dans votre processus, vous garantissez le niveau d’hygiène et la qualité de vos produits.
Malgré la mise en œuvre de procédures d’hygiène appropriées, des contaminations et des rejets peuvent survenir lors de l’éviscération. Cela signifie que même avec une configuration de processus standard, incluant un nettoyage standard après la plumeuse, l’éventeuse et l’ouvreuse, des contaminations et des rejets peuvent toujours survenir. Il est donc important de laver efficacement et immédiatement les produits pendant ou après chaque étape du processus. Cet article décrit en détail les aspects hygiéniques de l’éviscération dans la transformation de la volaille.
Le processus d’éviscération
Dans la transformation de la volaille, l’éviscération est une étape clé : le retrait du paquet d’intestins de la cavité mammaire. Aujourd’hui, cette opération est réalisée à des cadences allant jusqu’à 15 000 volailles par heure, voire plus. De nombreux efforts de développement ont été consacrés aux équipements OEM afin d’obtenir les meilleures performances possibles. Cependant, l’éviscération reste une étape complexe, notamment en raison des variations de poids et de taille des produits.
Facteurs critiques pour la performance hygiénique du processus d’éviscération
La carcasse est ouverte et préparée pour l’éviscération par la foreuse cloacale et l’ouvreur. Ces étapes peuvent entraîner une contamination ou des dommages aux intestins. En général, un outil en forme de cuillère pénètre dans la cavité thoracique et prélève l’intégralité du paquet d’intestins de la carcasse. Le paquet est ensuite transféré sur une chaîne de convoyage. Tout cela doit se faire sans endommager le paquet d’intestins ! Les facteurs critiques pour l’hygiène du processus d’éviscération sont :
- Le jabot, l’estomac et le tube digestif doivent être vides : les oiseaux doivent être sobres
- Éviter d’endommager la vésicule biliaire
- Évitez d’endommager les organes rouges comestibles tels que le cœur, le foie et les reins
- Séparation correcte de l’œsophage et du jabot/estomac
D’autres facteurs importants sont essentiels à l’hygiène et à la qualité des produits. Certains ont des conséquences directes sur l’hygiène et la durée de conservation, tandis que d’autres entraînent des rejets réglementaires.
Polluants et contaminants causés par le processus d’éviscération
Les principales causes de contamination et de pollution survenant au cours du processus d’éviscération sont (i) les paquets d’intestins endommagés, qui pourraient être endommagés soit dans l’éventeur, l’ouvreur ou l’éviscérateur lui-même, et (ii) les oiseaux qui ne sont pas complètement sobres.
(i) Des compresses intestinales endommagées peuvent contaminer toute la cavité mammaire dans l’éviscérateur. Le processus d’éviscération comprend trois étapes : l’ouverture de l’évent, le coupe-évent et l’éviscérateur. Par conséquent, des problèmes de performance de l’ouverture de l’évent ou du coupe-évent peuvent entraîner une contamination de l’éviscérateur.
(ii) During the evisceration process, carcass pollution occurs especially when the broilers are not sober. Incorrect feed withdrawal may be the cause of this. As a result, the stomach and intestinal tract still contain feed and faeces. Especially in light weight pre-loaders flocks, this occurs often.
Les principaux problèmes qui surviennent lors du processus d’éviscération sont les suivants :
- Contamination visuelle
- Contamination fécale
- Contamination du liquide biliaire
- Parties et restes d’organes ou de tissus rouges comestibles endommagés dans la cavité mammaire
Après l’éviscération, la carcasse est vidée et la cavité thoracique est ouverte et accessible pour le nettoyage intérieur et extérieur. C’est la première occasion d’accéder aux contaminants, de les nettoyer et de les préparer pour l’inspection.
L’importance et les avantages du lavage après l’éviscération
Au fil du temps, les bactéries se fixent au produit, ce qui provoque une décoloration du liquide biliaire. Il est donc essentiel de laver les bactéries et le liquide biliaire immédiatement après la contamination. En les retirant immédiatement après l’éviscération, toute contamination visible peut être éliminée.
Comparé aux solutions de nettoyage standard des constructeurs, Undine® est bien plus efficace. La technologie Undine® améliore l’hygiène grâce au mélange turbulent d’air et d’eau et à la projection de gouttelettes à grande vitesse. Il nettoie l’intérieur et l’extérieur de la carcasse avec une grande efficacité. Installé directement sur l’éviscérateur, ce mélange élimine les saletés immédiatement après la pollution.
Outre l’amélioration de l’hygiène et de la qualité des produits, ce poste de lavage réduit également le nombre de rejets lors du contrôle qualité vétérinaire. Les rejets dus à une contamination visuelle peuvent ainsi être réduits, voire éliminés.
Aucune machine ne fonctionne à 100 % de ses performances. Par exemple, une éviscérateur fonctionnant à 99 % de ses performances en double équipe peut facilement générer 1 500 rejets par jour ! Le retour sur investissement est donc très rapide. Comme mentionné précédemment, le processus d’éviscération repose sur la coopération de l’ouvre-évent, du coupe-évent et de l’éviscérateur. Si, par exemple, l’ouvre-évent ou le coupe-évent fonctionne également à 99 %, cela entraîne 1 % de rejets supplémentaires, soit 2 % de rejets.
Nous savons quelles solutions vous conviennent
Souhaitez-vous en savoir plus sur l’hygiène lors de l’éviscération ? Souhaitez-vous également améliorer l’hygiène et économiser sur l’eau, l’énergie et les coûts de personnel ? N’hésitez pas à contacter nos experts. Ils se feront un plaisir de vous conseiller personnellement. La solution la plus adaptée dépend de la configuration de votre installation et de vos produits.
