En un artículo anterior, ya explicamos en detalle el hurdle-to-hurdle concept. Explicamos cómo los obstáculos en el procesamiento avícola evitan que la suciedad y las bacterias pasen a la siguiente etapa del proceso. En casi todos los casos, un obstáculo consiste en una etapa de lavado: una boquilla en la máquina o en la cabina dedicada a esta función. Cuanto mejor se eliminen la suciedad y las bacterias, menor será la probabilidad de que las bacterias se transmitan a las siguientes etapas del proceso y, finalmente, terminen en o sobre los productos finales. Al tener los obstáculos adecuados en el lugar correcto dentro de su proceso, se garantiza el nivel de higiene y la calidad de sus productos.
A pesar de haber implementado los procedimientos de higiene correctos, pueden producirse contaminaciones y rechazos en la etapa de evisceración. Esto significa que, incluso con la configuración estándar del proceso incluido el lavado estándar después del desplumado, el extractor de cloaca y el abridor, aún pueden ocurrir contaminaciones y rechazos. Por ello, es importante lavar los productos de manera eficaz e inmediata durante o después de cada etapa del proceso. En este artículo describimos en detalle el aspecto higiénico de la etapa de evisceración en el procesamiento avícola.
El proceso de evisceración
En el procesamiento avícola, el proceso de evisceración es una etapa clave en la que se extrae el paquete intestinal de la cavidad torácica. Hoy en día, este proceso se realiza a velocidades de hasta 15.000 aves por hora o incluso más. Se ha invertido mucho esfuerzo en el desarrollo del equipo OEM para lograr el mejor rendimiento posible. Sin embargo, el proceso de evisceración sigue siendo una etapa complicada, entre otras cosas debido a las variaciones en el peso y el tamaño de los productos.
Factores críticos para el rendimiento higiénico del proceso de evisceración
La canal es abierta y preparada para la evisceración por el extractor de cloaca y el abridor. En estas etapas puede producirse contaminación o daño en los intestinos. En general, una “herramienta en forma de cuchara” entra en la cavidad torácica y extrae todo el paquete intestinal de la canal. Luego, el paquete se transfiere a una línea transportadora. ¡Todo esto debe hacerse sin dañar el paquete intestinal! Los factores críticos que pueden identificarse para el rendimiento higiénico del proceso de evisceración son:
- El buche, el estómago y el tracto intestinal deben estar vacíos: las aves deben estar en ayuno.
- Evite dañar los órganos rojos comestibles, como el corazón, el hígado y los riñones.
- Evite dañar los órganos rojos comestibles, como el corazón, el hígado y los riñones.
- Correct separation of oesophagus and crop/stomach
Separación correcta del esófago y del buche/estómago.
Contaminaciones y suciedades causadas durante el proceso de evisceración
Las principales causas de contaminación y suciedad que ocurren durante el proceso de evisceración son: (i) los paquetes intestinales dañados, que pueden romperse en el extractor de cloaca, el abridor o la propia evisceradora, y (ii) las aves que no están completamente en ayuno.
(i) Los paquetes intestinales dañados pueden contaminar toda la cavidad torácica en la evisceradora. El proceso de evisceración consta de tres etapas: el cortador de cloaca, el abridor y la evisceradora. Por lo tanto, los problemas de funcionamiento en el abridor o el cortador de cloaca provocan contaminación en la evisceradora.
(ii) Durante el proceso de evisceración, la contaminación de la canal ocurre especialmente cuando los pollos no están en ayuno. Una retirada inadecuada del alimento puede ser la causa de esto. Como resultado, el estómago y el tracto intestinal aún contienen alimento y heces. Esto ocurre con frecuencia, especialmente en lotes de aves de engorde de bajo peso.
Los principales problemas que se presentan en el proceso de evisceración son:
- Contaminación visual
- Contaminación fecal
- Contaminación por fluido biliar
- Partes y restos de órganos rojos comestibles o tejidos dañados en la cavidad torácica
Después de la evisceradora, la canal queda vacía y la cavidad torácica está abierta y accesible para limpiar tanto el interior como el exterior. Esta es la primera oportunidad en la que las contaminaciones son accesibles y pueden limpiarse y prepararse para la inspección.
La importancia y los beneficios del lavado después de la evisceración
Con el tiempo, las bacterias se fijan al producto y el fluido biliar provoca decoloración. Por eso es fundamental lavar tanto las bacterias como la bilis inmediatamente después de que se produzca la contaminación. Cuando se eliminan justo después de la evisceración, toda la contaminación visual puede lavarse por completo.
En comparación con las soluciones de limpieza estándar de los fabricantes OEM, Undine® es mucho más eficaz. La tecnología Undine® mejora la higiene gracias a la mezcla turbulenta de aire y agua con gotas de agua a alta velocidad. Limpia de manera muy efectiva el interior y el exterior de la canal. Instalada directamente en la evisceradora, esta mezcla elimina la suciedad inmediatamente después de que se haya producido la contaminación.
Además de mejorar la higiene y la calidad del producto, esta posición de lavado también reduce el número de rechazos en la inspección veterinaria de calidad. Los rechazos debidos a contaminación visual pueden reducirse e incluso eliminarse.
Ninguna máquina funciona al 100 % de rendimiento. Por ejemplo, una evisceradora que opere al 99 % de rendimiento en un turno doble puede causar fácilmente 1500 rechazos al día. Esto se traduce en un retorno de inversión muy rápido. Y, como se mencionó anteriormente, el proceso de evisceración es una cooperación entre el abridor de cloaca, el cortador de cloaca y la evisceradora. Si, por ejemplo, el abridor o el cortador de cloaca también funcionan al 99 %, esto provoca otro 1 % de rechazos, sumando un total del 2 % de rechazos.
Sabemos cuáles soluciones son adecuadas para usted
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