In einem früheren Artikel haben wir bereits das Konzept der Hürde zu Hürde erläutert. Wir haben erklärt, wie Hürden in der Geflügelverarbeitung verhindern, dass Schmutz und Bakterien in den nächsten Verarbeitungsschritt gelangen. In fast allen Fällen handelt es sich bei einer Hürde um einen Waschschritt: eine Düse an der Maschine oder im Schrank, die für diese Funktion vorgesehen ist. Je besser Schmutz und Bakterien entfernt werden, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass Bakterien weiter in den Prozess gelangen und schließlich in oder auf den Endprodukten landen. Mit den richtigen Hürden an der richtigen Stelle in Ihrem Prozess gewährleisten Sie das Hygieneniveau und die Qualität Ihrer Produkte.
Trotz korrekter Hygienemaßnahmen kann es beim Ausnehmen zu Verunreinigungen und Ausschuss kommen. Das bedeutet, dass selbst bei Standardprozessen, einschließlich der Standardreinigung nach Rupfer, Kloakenschneider und Öffner, Kontaminationen und Ausschuss auftreten können. Daher ist es wichtig, die Produkte in oder nach jedem Prozessschritt gründlich und sofort zu waschen. In diesem Artikel beschreiben wir detailliert den Hygieneaspekt des Ausnehmens in der Geflügelverarbeitung.
Den Bratfertigprozess
Bei der Geflügelverarbeitung ist der Bratfertigprozess ein wichtiger Schritt, bei dem das Darmpaket aus der Brusthöhle entfernt wird. Heutzutage geschieht dies mit Geschwindigkeiten von bis zu 15.000 Vögeln pro Stunde oder sogar schneller. Um die bestmögliche Leistung zu erzielen, wurde viel Entwicklungsaufwand in OEM-Geräte investiert. Der Bratfertigprozess bleibt jedoch ein komplexer Schritt, unter anderem aufgrund von Produktgewichts- und Größenschwankungen.
Kritische Faktoren für die Hygieneleistung des Bratfertigprozesses
Der Schlachtkörper wird geöffnet und durch den Kloakenschneider und den Öffner für die Ausweidung vorbereitet. Dabei kann es zu Verunreinigungen oder Darmschäden kommen. In der Regel wird ein löffelförmiges Werkzeug in die Brusthöhle eingeführt und schaufelt das gesamte Darmpaket aus dem Schlachtkörper. Anschließend wird das Paket auf ein Förderband befördert. All dies muss ohne Beschädigung des Darmpakets geschehen! Kritische Faktoren für die Hygiene des Bratfertigprozesses sind:
- Kropf, Magen und Darm müssen leer sein: Die Vögel müssen nüchtern sein
- Vermeiden Sie Schäden an der Gallenblase
- Vermeiden Sie Schäden an essbaren roten Organen wie Herz, Leber und Nieren
- Korrekte Trennung von Speiseröhre und Kropf/Magen
Es gibt noch weitere wichtige Faktoren, die jedoch für Hygiene und Produktqualität entscheidend sind. Einige haben direkte Auswirkungen auf Hygiene und Haltbarkeit, während andere zu behördlichen Ablehnungen führen.
Schadstoffe und Verunreinigungen, die beim Ausweiden entstehen
Die Hauptursachen für Verunreinigungen und Verschmutzungen während des ratfertigprozesses sind (i) beschädigte Darmpakete, die entweder im Kloakenschneider, Öffner oder Bratfertiggerät selbst beschädigt werden könnten, und (ii) Vögel, die nicht völlig nüchtern sind.
(i) Beschädigte Darmpackungen können die gesamte Brusthöhle im Bratfertiggerät verunreinigen. Der Bratfertigprozess umfasst drei Schritte: den öffner, den Kloakenschneider und das Bratfertiggerät. Daher führen Leistungsprobleme beim öffner oder Kloakenschneider zu Verunreinigungen im Bratfertiggerät.
(ii) Während des Bratfertigprozesses kommt es zu einer Kontamination der Schlachtkörper, insbesondere wenn die Broiler nicht nüchtern sind. Eine falsche Futterentnahme kann hierfür verantwortlich sein. Infolgedessen befinden sich im Magen-Darm-Trakt noch Futter und Kot. Dies kommt insbesondere bei Herden mit geringem Gewicht und Vorladegewicht häufig vor.
Die wichtigsten Probleme, die beim Ausweiden auftreten, sind:
- Visuelle Kontamination
- Fäkale Kontamination
- Kontamination der Gallenflüssigkeit
- Teile und Reste beschädigter essbarer roter Organe oder Gewebe in der Brusthöhle
Nach die Bratfertigverarbeitung ist der Schlachtkörper leer und die Brusthöhle offen und kann innen und außen gereinigt werden. Dies ist die erste Gelegenheit, Verunreinigungen zu entfernen, zu reinigen und für die Inspektion vorzubereiten.
Die Bedeutung und Vorteile des Waschens nach die Bratfertigverarbeitung
Bakterien fixieren sich mit der Zeit am Produkt, und Gallenflüssigkeit verursacht Verfärbungen. Deshalb ist es wichtig, Bakterien und Galle unmittelbar nach der Kontamination abzuwaschen. Durch die sofortige Entfernung nach der Ausweidung können alle sichtbaren Verunreinigungen abgewaschen werden.
Im Vergleich zu herkömmlichen OEM-Reinigungslösungen ist Undine® deutlich effektiver. Die Undine®-Technologie verbessert die Hygiene durch die turbulente Luft-Wasser-Mischung mit schnellen Wassertropfen. Sie reinigt die Innen- und Außenseite des Schlachtkörpers äußerst effektiv. Direkt am Bratautomaten installiert, entfernt diese Mischung Schmutz sofort nach der Entstehung.
Neben der verbesserten Hygiene und Produktqualität reduziert diese Waschposition auch die Anzahl der Ausschussteile bei der veterinärmedizinischen Qualitätskontrolle. Ausschussteile aufgrund optischer Verunreinigungen können reduziert oder sogar eliminiert werden.
Keine Maschine läuft mit 100 % Leistung. Beispielsweise verursacht eine Bratwurstmaschine, die im Zweischichtbetrieb nur 99 % ihrer Leistung erbringt, leicht 1500 Ausschuss pro Tag! Dies führt zu einer sehr schnellen Amortisierung der Investition. Wie bereits erwähnt, ist der Bratwurstprozess ein Zusammenspiel von Kloakenöffner, Kloakenschneider und Bratwurstmaschine. Wenn beispielsweise der Kloakenöffner oder der Kloakenschneider ebenfalls nur 99 % ihrer Leistung erbringen, führt dies zu weiteren 1 % Ausschuss, was insgesamt 2 % Ausschuss ergibt.
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