Dans un article précédent, nous avons déjà développé le concept de « hulle to hurdle ». Nous avons expliqué comment les barrières, dans la transformation de la volaille, empêchent la contamination et les bactéries de passer à l’étape suivante. Dans la plupart des cas, une barrière consiste en une étape de lavage : une buse sur la machine ou l’armoire dédiée à cette fonction. Mieux les bactéries et les saletés sont éliminées, moins elles risquent de se propager plus loin dans le processus et de se retrouver dans ou sur les produits finis. En disposant des barrières appropriées au bon endroit dans votre processus, vous garantissez le niveau d’hygiène et la qualité de vos produits.
Dans cet article, nous décrivons plus en détail l’étape de retrait du jabot lors de la transformation de la volaille. Cette étape est fortement contaminée. Il est donc important de laver les produits et les outils immédiatement après le retrait du jabot.
Le processus d’éviscération du jabot entraîne souvent une contamination
Les recherches montrent que sur l’ensemble des cas positifs de salmonelles, environ 80 % se trouvent dans le jabot. Cela est logique, car le jabot sert de « tampon de stockage » pour le gésier de la volaille. Or, la nourriture qu’il contient n’est pas toujours exempte de salmonelles.
The gizzard, crop and esophagus are separated in the evisceration step. The esophagus stays behind in the neck during evisceration. In this step, the crop opens and the breast cavity risks contamination by the feed content of the crop. Typically, the crop is then removed in a mechanical action using a drill. This is a dedicated rotating machine where a drill removes the crop residue from the product and neck area. The turning drill is freed from tissue and dirt by a rotating brush.
Le retrait du jabot est principalement un processus mécanique « à sec ».
Il est efficace pour retirer les tissus du jabot, mais moins efficace pour éliminer les résidus d’aliments et les bactéries. En général, à l’exception de quelques buses pulvérisant sur la brosse, aucune étape de lavage approfondi du produit n’est prévue immédiatement après la machine de retrait du jabot. Cela donne aux bactéries et aux saletés l’occasion de sécher ou de se fixer sur le produit
L’importance du lavage des produits dans et après la machine à retirer le jabot
Le lavage de vos produits immédiatement après l’évidement du jabot protège contre la contamination, notamment par les aliments et les bactéries.
Cette étape de lavage est très efficace contre la contamination visible ainsi que contre les bactéries telles que la salmonelle. En lavant les produits juste après le retrait du jabot, les contaminants sont éliminés efficacement avant qu’ils ne puissent se fixer ou sécher.
Le lavage avec Undine®, aussi bien pendant qu’après l’évidement du jabot, améliore l’hygiène de vos produits tout en permettant une économie d’eau allant jusqu’à 70 % par rapport aux méthodes de nettoyage conventionnelles.
Undine® lave l’intérieur et l’extérieur des volailles
Après le retrait du jabot, le produit doit être soigneusement lavé, principalement à l’intérieur. Dans un laveur Undine®, un mélange d’eau et d’air est injecté à l’intérieur du produit. L’ajout d’air comprimé crée un tourbillon à grande vitesse en profondeur. Ce tourbillon cible particulièrement le jabot et le col, ce qui le rend très efficace pour nettoyer vos produits. De plus, une petite poche d’eau est créée à l’emplacement du jabot. Cette poche d’eau est évacuée par le col et évacue l’eau et les impuretés du produit. Non seulement elle nettoie, mais elle élimine également les impuretés du produit grâce à l’eau de vidange.
Sur la plupart des lignes de transformation, il s’agit d’une étape de lavage supplémentaire, qui n’est pas toujours intégrée aux configurations standard. Si la laveuse est placée entre la découpeuse et le casse-cou, cet obstacle supplémentaire améliorera également l’hygiène de la viande de cou.
Il est également essentiel de nettoyer les outils
Afin d’éviter toute contamination croisée avec d’autres produits, il est également important de nettoyer les outils après chaque utilisation. Plus les outils (foret et brosse) sont nettoyés, moins il y a de recontamination et de contamination croisée. Vous pouvez donc améliorer encore l’hygiène de vos processus en utilisant également Undine® pour le nettoyage des machines et des outils.
Nous savons quelles solutions vous conviennent
Souhaitez-vous en savoir plus sur le concept « hurdle to hurdle » ? Souhaitez-vous également améliorer l’hygiène et économiser sur l’eau, l’énergie et les coûts de personnel ? N’hésitez pas à contacter nos experts. Ils se feront un plaisir de vous conseiller personnellement. La solution la plus adaptée à vos besoins dépend de la configuration de votre installation et de vos produits.
