In un articolo precedente, abbiamo già approfondito il concetto di “ostacolo a ostacolo”. Abbiamo spiegato come gli ostacoli nella lavorazione del pollame impediscano a sporco e batteri di passare alla fase di lavorazione successiva. In quasi tutti i casi, un ostacolo consiste in una fase di lavaggio: un ugello sulla macchina o sulla cabina dedicato a questa funzione. Più sporco e batteri vengono rimossi, minore è la probabilità che i batteri vengano trasmessi ulteriormente nel processo e finiscano nei o sui prodotti finali. Disponendo gli ostacoli giusti nel punto giusto del processo, si garantisce il livello di igiene e la qualità dei prodotti.
In questo articolo descriviamo più dettagliatamente la fase di rimozione del gozzo nella lavorazione del pollame. Questa fase di lavorazione è soggetta a notevole contaminazione. Pertanto, è importante lavare i prodotti e gli utensili immediatamente dopo la rimozione del gozzo.
Il processo di rimozione del gozzo causa spesso contaminazioni.
Le ricerche dimostrano che circa l’80% dei casi positivi alla salmonella si riscontra nel gozzo.
Questo è comprensibile, poiché la funzione del gozzo è quella di agire come un “serbatoio di riserva” per il ventriglio del pollame. Il mangime contenuto al suo interno non è sempre privo di salmonella.
Il ventriglio, il gozzo e l’esofago vengono separati nella fase di eviscerazione. L’esofago rimane nel collo durante l’eviscerazione. In questa fase, il gozzo si apre e la cavità mammaria rischia di essere contaminata dal mangime contenuto nel gozzo. In genere, il raccolto viene poi rimosso con un’azione meccanica utilizzando una trivella. Si tratta di una macchina rotante dedicata in cui un trapano rimuove i residui del raccolto dalla zona del prodotto e del collo. Il trapano rotante viene liberato dai tessuti e dalla sporcizia grazie a una spazzola rotante.
La rimozione del gozzo è principalmente un processo meccanico “a secco”. È efficace per rimuovere il tessuto del gozzo, ma meno efficace nell’eliminare i residui di mangime e i batteri. Di solito, ad eccezione di alcuni ugelli che spruzzano sulla spazzola, non è prevista alcuna fase di lavaggio approfondito del prodotto subito dopo la macchina per la rimozione del gozzo. Ciò offre a batteri e sporco l’opportunità di seccarsi o fissarsi sul prodotto.
L’importanza del lavaggio dei prodotti durante e dopo la rimozione del spilgoti
Lavare il prodotto subito dopo la spilgoti crea un ostacolo alla contaminazione causata dal gozzo, come mangimi e batteri. Questa fase di lavaggio è molto efficace contro la contaminazione visibile e contro i batteri, come la salmonella. Lavando i prodotti subito dopo la rimozione del raccolto, i contaminanti vengono rimossi efficacemente prima che si fissino o si asciughino. Il lavaggio sia durante che dopo la troncatrice con Undine® migliora l’igiene del prodotto e consente di risparmiare fino al 70% di acqua rispetto ai metodi di pulizia convenzionali.
Undine® lava l’interno e l’esterno del pollame
Dopo la rimozione del gozzo, il prodotto deve essere lavato accuratamente, principalmente all’interno. In una lavatrice Undine®, una miscela di acqua e aria viene convogliata all’interno del prodotto. Aggiungendo aria compressa, si crea un vortice ad alta velocità in profondità. Questo vortice è concentrato in particolare sul gozzo e sulla zona del collo, il che la rende molto efficace nella pulizia dei prodotti. Inoltre, si crea una piccola sacca d’acqua dove prima si trovava il gozzo. Questa sacca d’acqua viene drenata attraverso il collo e rimuove l’acqua e lo sporco dal prodotto. Non solo pulizia, ma anche rimozione dello sporco dal prodotto con l’acqua di scarico.
Per la maggior parte delle linee di lavorazione, si tratta di una fase di lavaggio aggiuntiva che non sempre è presente nelle configurazioni standard. Se la lavatrice si inserisce tra la spilagoti e il rompicollo, questo ulteriore ostacolo migliorerà anche l’igiene della carne del collo.
È inoltre fondamentale pulire gli utensili
Per prevenire la contaminazione incrociata con altri prodotti, è importante pulire gli utensili dopo ogni utilizzo. Migliore è la pulizia degli utensili (sia il trapano che la spazzola), minore sarà la ricontaminazione e la contaminazione incrociata. È quindi possibile migliorare ulteriormente l’igiene del processo utilizzando Undine® anche per la pulizia di macchine e utensili.
Sappiamo quali sono le soluzioni giuste per te
Desiderate saperne di più sul concetto “hurdle to hurdle”? O desiderate migliorare l’igiene e risparmiare sui costi di acqua, energia e personale? Non esitate a contattare i nostri esperti. Saranno lieti di fornirvi una consulenza personalizzata. La soluzione più adatta a voi dipenderà dalla configurazione specifica del vostro impianto e dai prodotti che utilizzate.
